“Contribuir para a diversificação e inovação da oferta gastronómica dos restaurantes da região”, especificamente no que diz respeito ao consumo dos cogumelos, foi o objectivo de um workshop organizado pela Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo (APHORT) que ensinou mais de duas dezenas de empresários a reconhecer, comprar, confeccionar e aproveitar as qualidade e potencialidades de cada espécie.
Orientado por Guilhermina Marques, docente da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, a iniciativa pretendeu contribuir para a vulgarização do consumo de cogumelos, um produto alimentar que, quer de cultura, quer no seu estado silvestre, traz inúmeras vantagens para a saúde. “É um excelente produto alimentar. Muito rico ao nível nutricional e com muitos benefícios para dietas pobres em calorias e na dieta dos vegetarianos”, referiu a docente sobre as mais de 55 espécies de cogumelos existentes no mercado.
Apesar da sua riqueza nutricional e da sua abundância no país, em particular na região transmontana, o consumo de cogumelos em Portugal “ainda está muito longe” do desejado, cifrando-se em cerca de um quilo anual per capita, ou seja, “muito menos de metade do consumo” registado noutros países europeus, como França ou Itália.
“No fundo, queremos dinamizar a produção deste produto de excelente qualidade, que muitas vezes é mal aproveitado pelos nossos produtores florestais, devido à sua fraca valorização comercial”, explicou Guilhermina Marques, referindo que, se em alguns restaurantes tipo gourmet já são utilizadas muitas receitas à base de cogumelos, na generalidade dos estabelecimentos de restauração ainda há muitas dúvidas e desconhecimento sobre as espécies, a rede de empresas de comercialização e mesmo a forma de utilização.
Assim, para além de uma formação sobre os cogumelos, os participantes no workshop tiveram acesso já a algumas receitas, e puderam degustar alguns pratos como tartes, sopa e risoto de cogumelos. “Damos algumas ideias mas a sensibilidade dos chefes de cozinha permite combinar sabores e tirar maior partido das potencialidades de cada espécie”, frisou.
Joaquim Costa, proprietário do Restaurante “Grill O Costa”, em Vila Real, e anfitrião da iniciativa, apresentou aos participantes os pratos para degustação. “Já tínhamos algumas receitas com cogumelos, mas pretendemos ir muito mais além”, revelou o mesmo responsável, deixando a certeza de que em breve a sua ementa irá abarcar uma maior variedade de receitas.
O empresário revelou ainda que, aproveitando um protocolo com a Associação de Produtores, vai mesmo tentar “associar os cogumelos à carne maronesa”. “É através da qualidade, da diversificação e da inovação que vamos conseguir trazer mais gente e vencer as dificuldades que estamos a enfrentar”, defendeu Joaquim Costa, proprietário do restaurante há 16 anos.
Florência Ramos, responsável pela delegação da APHORT em Vila Real, confirmou que o objectivo da associação é exactamente esse, a “valorização do sector”, ao mesmo tempo que se dinamiza o consumo de um produto no qual a nossa região é muito rica.
“Achamos que seria um bom produto para conhecer melhor para que, a partir daí, os nossos associados o possam utilizar mais nas suas ementas. Que o utilizem para surpreender e atrair mais clientes”, aconselhou.
Em agenda, ainda para este mês, a APHORT tem prevista a realização, em Vila Real, de um seminário sobre a legislação laboral, no entanto Florência Ramos garante que, à semelhança do que tem sido feito nos últimos anos, mais iniciativas, sessões de esclarecimento e workshops vão ser preparados.
